Hlavná syrárka a majiteľka rodinnej farmy Fauna, Katarína Czadróová, sa svojmu remeslu stihla priučiť aj od vyhlásených francúzskych syrárov – a vám povie, ako na to.

Okrem kvalitného mlieka a pár gramov syridla by vám vraj nemalo chýbať to najpodstatnejšie — chuť vyhrnúť si rukávy. Pozrite si celý postup v desiatich krokoch:

1. “Na jeden kilový bochník syra vždy rátam s minimálne desiatimi litrami plnotučného mlieka. Hneď po nadojení mlieko vylejem do pasterovej vane, čo je vlastne jedna veľká obrovská kaďa.

Fach Ulany

2. Tá sa vďaka vode v stenách postupne zohreje na 30-35 stupňov, vďaka čomu sa pomaly a šetrne ohreje aj mlieko vo vnútri. Keď mlieko dosiahne teplotu 33 stupňov, pridávam syridlo a potom 55 minút čakám, či sa z mlieka stane sýrenina.

Fach Ulany

3. To je vlastne môj ďalší krok — pokrájať sýreninu na čo najmenšie kúsky týmto špeciálnym krájačom s ostrými hranami. Pokrájaná sýrenina vyzerá takto — dobre drží tvar a má príjemnú štruktúru.

Fach Ulany

Fach Ulany

4. Po nakrájaní vypúšťam von srvátku — riedku žltú tekutinu, ktorá sa v procese oddelila od sýreniny. Pri výrobe syrov sa považuje za odpad, pritom ide o naozaj cennú látku. Vďaka veľkému množstvu ľahko stráviteľných bielkovín a minerálnych látok je ideálna napríklad na prirodzenú podporu rastu svalov po cvičení.

Fach Ulany

5. Keď sa odčerpá srvátka, vo vani ostane sýrenina, ktorú postupne plním do kruhových foriem.

Fach Ulany

6. Ak chcem pridať vlašské orechy, tekvicové semienka, nakladaný cesnak alebo iné ingrediencie, sýreninu naberiem do veľkej formy, primiešam suroviny, zamiešam a potom naplním jednotlivé formy.

Fach Ulany

7. Hmotu vo forme ešte poriadne dookola postláčam, aby cez malé otvory vytiekla prebytočná srvátka, a hmota sa tak stala viac kompaktnou.

Fach Ulany

8. Postup opakujem, až kým nespracujem všetku sýreninu.

Fach Ulany

9. Po naplnení všetkých foriem nechám syry stáť približne šesť hodín na vyspádovanom stole, ktorý zaručí, že zo syrov postupne odtečie prebytočná srvátka.

Fach Ulany

Fach Ulany

10. Nasleduje posledná fáza — syry na dva dni putujú do slaného nálevu, ktorý ich zakonzervuje.

Fach Ulany

Chutí dobre čerstvý aj vyzretý

Syr je výborný čerstvý, no tiež ho rada nechávam vyzrieť položený na včelom vosku po dobu šiestich mesiacov.

Tiež sa teším, že okrem rôznych farmárskych trhov v okolí si našiel cestu aj na menu viacerých podnikov, napríklad do kaviarne Fachu v Bratislave. Môžete si ho vo veľkom vychutnať v selekcii syrov s domácou figovou horčicou a chrumkavým chlebom,” uzatvára naše syrové dobrodružstvo Katarína Czardóová.

Fach Ulany

Tento článok vznikol v spolupráci s reštauráciou FACH Bratislava, ktorá dlhodobo podporuje lokálnych výrobcov kvalitných potravín.


Novú reštauráciu, klasický bar, kaviareň s vlastnou pekárňou a šťavy lisované za studena nájdete pod jednou strechou v dome na Ventúrskej ulici 10 v Bratislave.