Ľudia si zvykli na slaný karamel, no stále sú v chutiach konzervatívni, hovorí cukrárka Juliana zo sladkej manufaktúry

25. júla 2018
Autor: Simona Lichá
Foto: Dominika Behúlová

Na začiatku boli lízatká a cukríky, dnes sa pod značkou Le Sucré pečú aj obľúbené francúzske makarónky či vkusné torty. Juliana Lelkešová pečie v duchu hesla menej je viac, odmieta prezdobenosť aj krátkodobé trendy. Omnoho radšej si potrpí na kvalitu surovín a verí, že Slováci raz budú vo výbere chutí menej konzervatívni. LeSucre sme navštívili priamo na mieste, kde nápadité sladkosti vznikajú.

Julianu dnes živí to, čo kedysi bolo iba záľubou. Hoci študovala marketing a po škole pracovala v reklamných agentúrach, k pečeniu mala blízko od detstva. Intenzívnejšie sa začala príprave sladkostí venovať pred piatimi rokmi, no jeden rok z toho strávila len trénovaním receptov a učením. „Začala som piecť popri práci a postupne som sa musela rozhodnúť, či sa budem venovať reklame alebo budem piecť, pretože som to už nestíhala. Vybrala som si pečenie a venujem sa tomu na plný úväzok tri roky,” vysvetľuje Juliana.

Pečenie v pláne nebolo

„Najprv boli iba cukríky a lízatká, to bol aj prvotný plán. Ja som ani nechcela piecť, len na živnostenskom úrade nevedeli zaradiť, že kam vlastne výroba cukríkov patrí, pretože vtedy to nikto nevyrábal. Povedali mi, že potrebujem papier, že som cukrár a aj vďaka tomu som sa mohla začať venovať aj pečeniu. V podstate som začala v Le Sucré piecť aj pre to, že mi to umožnili najprv na úradoch,” hovorí s úsmevom.

Do výroby sladkostí sa pustila s kamarátkou Kristínou, dnes spolu v rámci sladkej manufaktúry vyrábajú cukríky aj lízatká, Juliana sa okrem toho venuje aj pečeniu. V porovnaní s cupcakes či inými inými trendovými dezertami sú lízatká na Slovensku skôr raritou. „Niekedy to bolo bežné, to aj moja babka hovorila, že sa kedysi predávali na váhu v obchodoch. Teraz to už nejak vymrelo, ale v Anglicku a vo Francúzsku sú cukríky a lízatká ešte stále populárne, v takomto klasickom prevedení, robené ručne, bez akýchkoľvek strojov. To je základ toho celého,” približuje.

Radšej s vajíčkami a kvalitnou smotanou

Produkty Le Sucré, to sú okrem lízatiek a cukríkov najmä torty, makarónky, brownies či snehové pusinky. Hoci sa sortiment za pár rokov postupne rozšíril, Juliana si určila presné hranice, čo chce a čo nechce vyrábať. „Najväčší záujem je o torty, a to po celý rok. Snažím sa ich robiť trochu iné, som minimalistka, ale to veľmi u nás nefičí. Skôr fičí všetko, čo je prezdobené. Stále však verím tomu, že sa to mení, a preto sa nechcem prispôsobovať. Vždy mi hovoria, ža prečo sa neprispôsobím požiadavkám, ale ja nechcem,” vysvetľuje svoj prístup k pečeniu a zároveň dodáva, že sa počas svojej praxe musela naučiť hovoriť aj nie: „Napríklad poťahované torty, tie ja nerobím a ani to neviem robiť. Iné baby to vedia urobiť omnoho lepšie. Už neberiem za každú cenu všetky zákazky, pretože potom mám z toho zbytočné stresy a to už nechcem. Niekedy si ľudia vôbec nepozrú, čo vyrábam, ale chcú niečo veľmi konkrétne. Majú predstavu, že keď niekto vyrába torty, vie spraviť všetko,” hovorí zo skúsenosti.

Juliana priznáva, že keď nemusí, do bezlaktových či bezlepkových dezertov sa nepúšťa. „Nechcem ísť veľmi touto cestou, napríklad piecť čisto raw alebo bezlepkovo. Pečiem klasické francúzske dezerty, ktoré obsahujú smotanu, maslo, vajíčka, a v podstate všetko, čo teraz mnoho ľudí obmedzuje. Niečo viem, samozrejme, nahradiť, ale nechcem a ani nemám v pláne ísť týmto smerom. Keď smotana, tak kvalitná, rovnako aj kvalitná belgická čokoláda,” hovorí. Požiadavky niektoré suroviny vynechať či nahradiť však neustále prichádzajú: „Niekto chce bez vajec, bez cukru, bez lepku, bez všetkého, tak poviem, že nie a radšej odporučím niekoho iného. Dôvod je ten, že sa nedá prerobiť všetko. Jednoduchšie veci áno, ale napríklad makarónky prerobiť neviem. Dá sa aj bezlaktózovo, no s rastlinnými mliekami to treba všetko úplne inak vyladiť, prerobiť, v tom prípade by som musela meniť všetko,” vysvetľuje.

Soľ sladkostiam neuškodí 

Oveľa radšej ako s náhradami surovín experimentuje s príchuťami. „Mám na zozname nejakých šesťdesiat príchutí makaróniek. U nás sú ale ľudia konzervatívni. Ide to veľmi pomaličky, ale skúšam. Chodila som aj na na trhy do Starej tržnice a tam som vždy spravila nejakú inú, výraznú príchuť. Vždy sa toho ľudia najprv báli. Stále idú najviac tie čokoládové, ovocné a orieškové príchute, to asi bude letieť vždy,” zamýšľa sa, no priznáva, že aj ona sama má najradšej klasiku: „Ja osobne mám rada klasické čokoládové veci. Ešte mám rada príchuť, ktorú som aj vám teraz napiekla. Na prvý pohľad to nevidno, ale je to mak a malina. Dobre funguje tiež karamel s ovocím alebo aj tri príchute, napríklad pistácia, malina a do toho ešte nejaký citrus. Ľudia si už zvykli aj na slaný karamel. Niektorí majú predstavu, že to bude slané, ale to vôbec nie je pravda. Ja napríklad dávam do sladkostí soľ, aby to nebolo také lepkavo sladké, no netreba sa toho báť,” smeje sa Juliana.

Suroviny treba mať naštudované

Vzdeláva sa neustále, má za sebou účasť na niekoľkých kurzoch a sama ich tiež organizuje. „Kvôli makarónkam som bola v Paríži, za posledné roky som absolvovala viacero workshopov. Snažím sa, aby som každý rok aspoň raz išla niekam, niekedy aj dvakrát, podľa toho, koľko času máme. Aj finančne sú tie kurzy oveľa náročnejšie, ako u nás,” hovorí.

„Som zástancom toho, že keď niečo človek ide robiť, mal by to mať naštudované. Treba poznať aj suroviny. Nie je to len o tom, že si pozriem niečo na YouTube, ale treba vedieť, čo a ako spolu funguje.”

Hoci ju pečenie živí, priznáva, že v súkromí to je presne naopak. „Pre rodinu robím iba také jednoduché veci ako sú palacinky. Vždy sa sťažujú, že idú Vianoce a nemáme napečené. Priznám sa, zanedbávam to aj na narodeniny,” smeje sa. Hoci svoje koláče veľmi neje, sladkému neodolá: „Keď to človek robí každý deň, niekoľko rokov, tak je to samozrejmé, že už toľko po tom sladkom netúži. Ale sladké mám rada, každý deň niečo sladké zjem. Nie to, čo spravím, na to nemám vôbec chuť, ale sladké vo všeobecnosti áno.”

Cukrárske sny o obchode s kefkami

Na prvý pohľad to vyzerá, že Juliana má k Francúzsku veľmi blízko, dostala sa k tomu hlavne cez dezerty, ktoré sú podľa nej u Francúzov na najvyššej úrovni. „Cukríky sa vyrábajú najmä v Anglicku a Francúzsku, ja som sa rozhodla, že pôjdem tým francúzskym smerom, pretože aj francúzske dezerty sú komplexné, náročné a iné. Nechcela som ísť tým smerom, že budem robiť cheesecakes, cupcakes, toho je podľa mňa už veľmi veľa. Na druhej strane na tie úplne zložité veci nie sme ešte pripravení. Čiže to, čo teraz vyrábam, to je taká zlatá stredná cesta. Ľudia už makarónky poznajú alebo minimálne vedia, ako vyzerajú,” hovorí z praxe.

Predstavy o budúcnosti má Juliana jasné. „Je toho strašne veľa, čo sa chcem naučiť. Napríklad také lístkové cesto, z ktorého vyrábajú Francúzi croissanty, to je veľmi ťažké, úplne iné ako naše a to sa chcem naučiť. Mojím plánom do budúcna je otvoriť si vlastný obchod, kde budem predávať aj zubné kefky, aby ľudia nemohli tvrdiť, že sa im zuby pokazia z cukrikov, tie sa kazia iba zlým čistením,” s úmevom uzatvára.

Juliana Lelkešová ako Candy Lover

Na návštevu Le Sucré sme Juliane priniesli aj ružovú zubnú pastu BE YOU Candy Lover, ktorá sa ideálne hodí k celému konceptu sladkej manufaktúry. Je možné zamaškrtiť si aj pri umývaní zubov? Pasta so sviežou príchuťou červeného melóna a mentolových perličiek vás presvedčí o tom, že áno.

O Juliane Lelkešovej 

Pochádza z Podunajských Biskupíc, kde sa nachádza aj jej sladká manufaktúra Le Sucré. Študovala marketing, po škole pracovala niekoľko rokov v reklamných agentúrach. Dnes sa naplno venuje Le Sucré, okrem lízatiek a cukríkov vyrába makarónky, brownies či svadobné torty. Viac o príbehu Le Sucré a sortimente manufaktúry sa môžete dozvedieť na webovej stránke či Instagrame

Radi prispôsobíme obsah a vizualizáciu webovej stránky a reklám, ako aj poskytovanie funkcií sociálnych médií, aby sme vám poskytli lepší zážitok z používania webovej stránky. Umožní nám to analýza návštevnosti a aktivít na webovej stránke, k čomu potrebujeme používať vaše online identifikátory (cookies, IP adresy).