Radšej filter ako zalievaná, ak cukríte, najprv kávu ochutnajte. Baristka radí, ako vybrať a pripraviť kvalitnú kávu

Výberová, komoditná, arabica, robusta. Možno ste podľahli kávovému trendu, máte svoje obľúbené odrody a mlynček na kávu má vo vašej kuchyni čestné miesto. Alebo ste na druhej strane kávového sveta a neriešite, či si ráno vypijete instantnú alebo zalievanú. Zaujímalo nás, čím je výberová káva výnimočná a prečo oslovuje čoraz viac ľudí. Dá sa kvalitná šálka kávy pripraviť aj doma? Spýtali sme sa baristky, ktorá kvalitnú kávu pripravuje mnohými spôsobmi, vie ju oceniť, no neodsudzuje tých, ktorí kávu nevypijú bez cukru a mlieka.

S baristkou Michaelou Krajčovičovou sme sa stretli v piešťanskej kaviarni Concept Coffee Roasters, kde pôsobí dva a pol roka. Priznáva, že presvedčiť človeka, aby vymenil „turka“ za filtrovanú, si niekedy vyžaduje zručnosti psychológa.

Výberová káva? To najlepšie z celosvetovej produkcie

Súčasťou kaviarne Concept Coffee Roasters je aj pražiareň, kde výberovú kávu priamo pražia, čo považuje baristka Michaela za veľkú výhodu. „Keď je niečo zle, môžeme komunikovať priamo s pražiarom. Okrem toho máme na poličkách vždy čerstvú kávu a nikdy nie je po lehote spotreby, ktorá je väčšinou tri mesiace. Keď sa balenie kávy načne, najlepšie je do mesiaca ju spotrebovať. Keď je úplne čerstvá, mala by chvíľu odstáť,“ vysvetľuje.

Moderné kaviarne sa oháňajú pojmom specialty coffee, no mnohým ľuďom vôbec nie je jasné, o čo ide. V preklade je to výberová káva. „Ide o to najlepšie z celkovej produkcie kávy z celého sveta. Dvadsať percent z celkovej produkcie z celého sveta je výberová káva, ktorú hodnotia profesionálni ochutnávači a bodujú ju, musí dosiahnuť minimálne 80 bodov,“ vysvetľuje baristka. „Potom je tu prémiová káva, ktorá má nižšiu kvalitu, nasleduje komoditná s najnižšou kvalitou. Tam môžeme zaradiť aj instantnú kávu alebo bežný balík kávy z obchodu, na ktorom nie je uvedený dátum praženia ani zloženie,“ hovorí Michaela.

Americké kávy sú sladšie, africké ovocnejšie

Najznámejšími druhmi kávy sú robusta a arabica. Arabica tvorí 75 % z celosvetovej produkcie, ale iba 20 % z nej tvoria najkvalitnejšie zrná. „Všeobecne je robusta  menej kvalitná, no obsahuje dvojnásobok kofeínu ako arabica. Arabica rastie vo vyšších nadmorských výškach, dlhšie dozrieva. Keď je malý kávovník, tak trvá štyri až päť rokov, kým bude mať plody. Robusta plodí už po dvoch rokoch, o ňu sa farmári až tak nestarajú. Väčšiu kvalitu pripisujú arabice, pretože v jej chuti viac vynikajú ovocné tóny,“ hovorí.

Môžete sa stretnúť aj so zmesami oboch odrôd v pomere 80 % arabica a 20 % robusta, v tom prípade ide však o kávu nižšej kvality. „Mne chutí najviac arabica. S robustou som sa stretla iba v zmesiach a nie je to to, čo preferujem. Výhodou je, že v arabice viac vyniknú chute a viac sa s ňou pražiar môže hrať,“ dodáva.

Chuť kávy určuje aj to, z ktorej krajiny odroda pochádza. „Africké kávy, napríklad kávy z Kene, Rwandy či Etiópie, sú ovocnejšie, americké sú skôr sladšie, čokoládovejšie, ako napríklad Brazília, Panama, Guatemala. Viac sa hodia na espresso. Záleží na ľuďoch, či preferujú niečo ovocnejšie, alebo niečo sladšie, snažíme sa im vždy poradiť,“ hovorí baristka.

Podľa Michaely vplýva na chuť kávy viacero faktorov, nielen odroda, ale aj to, ako ju pražiar upraží a barista pripraví. „Káva by mala byť vybalansovaná, mala by byť mierne sladká. Nemala by byť ani horká, ani kyslá, malo by to byť vyvážené. Mnoho ľudí po prvom ochutnaní výberovej kávy povie, že je kyslá. Zároveň tam však cítiť aj sladkosť. Človek to začne cítiť až postupne. Preto máme na mlynčeku radšej tú sladšiu kávu, teraz napríklad Panamu,“ vysvetľuje.

Hoci sú Michaela a jej kolegovia profesionáli a o káve vedia naozaj veľa, stane sa, že ich niečo prekvapí.  „Stalo sa nám, že sme mali Brazíliu a ľudia si do nej dávali cukor bez toho, aby ju ochutnali. Dve-tri lyžičky a potom prichádzali s tým, že je kyslá. Ochutnali sme, aby sme zistili, či ju zle pripravujeme, potom sme do nej tiež dali cukor a zistili sme, že keď káva reagovala s cukrom, vystúpila acidita a bola naozaj kyslá,“ dodáva.

Mlieko kávu nekazí, ak je pripravená dobre

Michaela vníma, že mladí ľudia častejšie pijú mliečne kávy – cappuccino alebo latte, no radi skúšajú aj nové veci. Do kaviarne však prichádzajú aj zákazníci, ktorí typy kávy nepoznajú. „Väčšinou prídu s tým, že si prosia espresso. To je však často nepochopené, pretože to môže byť espresso aj espresso lungo, no väčšinou chcú niečo väčšie. Preto sa ich pýtame, aby sme im dali to, čo naozaj chcú. Keď si vypýtajú lungo, spýtam sa ich, či by nechceli vyskúšať aj filter, no nesnažím sa ich zbytočne prehovárať. V týchto veciach musím byť trošku psychológ,“ s úsmevom hovorí Michaela.

Osobitnou témou v kávovom svete je aj mlieko a cukor. Pre mnohých kávových nadšencov je to znehodnotenie skutočnej chuti kávy. Michaela to, naopak, negatívne nevníma. „Neberiem to tak, že káva sa mlieko a cukrom kazí. Keď idem do novej kaviarne, kde som ešte nikdy nebola, vždy vyskúšam doppio, teda dvojité espresso, filter a vyskúšam aj doppio s mliekom, čiže flat white. Keď je káva s mliekom pripravená dobre, nie je to kazenie,“ tvrdí baristka.

Podobný názor má aj na cukor: „Ak človeku káva bez cukru nechutí, nech si tam dá cukor, nie je na tom nič zlé. Horšie je, keď si tam dá štyri lyžičky cukru bez toho, aby to predtým ochutnal. Pretože každý si myslí, že káva je len káva, chutí vždy rovnako, no nie je to tak,“ zdôrazňuje.

Nie každé rastlinné mlieko sa hodí do kávy

Obľúbené sú tiež ochutené verzie káv. V Concept Coffee Roasters sa snažia o ich zdravšiu verziu, preto si vyrábajú vlastný domáci sirup, ktorý obmieňajú sezónne. „Teraz na zimnú sezónu máme sirup pumpkin spice. Ľuďom chutí pumpkin spice latte a dávajú si ho, keď sa chcú zahriať. Keď mám chuť na niečo sladké, dám si ho ako dezert,“ hovorí.

Okrem ochutených verzií je už niekoľko rokov obľúbeným trendom cold brew, teda za studena lúhovaná káva. „Už dlhšie je tiež obľúbené nitro cold brew, čiže cold brew nasýtené dusíkom. Veľa ľudí si myslí, že je to ako pivo, že to bude cítiť, ale naopak, dusík tomu dodá príchuť, akoby tam bolo mlieko. Je to potom také krémové,“ vysvetľuje baristka.

Denne sa Michaela stretáva s rôznymi požiadavkami ľudí, ktoré sú podmienené ich zdravotným stavom. Väčšinou ide o rôzne intolerancie, ktorých riešením sú rastlinné mlieka či káva bez kofeínu. „Vo väčšine kaviarní sa za špeciálny typ mlieka dopláca. My to tak nemáme, lebo si uvedomujeme, že ľudia za intoleranciu nemôžu,“ hovorí.

S rastlinným mliekom to však nie je také jednoduché. „Museli sme vyskúšať, ktoré rastlinné mlieka sú s kávou najlepšie, a čo sedí najviac. Sójové mlieko, ktoré máme momentálne, chutí trochu vanilkovo, čiže chutí aj tým, ktorí intoleranciu nemajú,“ hovorí s úsmevom.

„Vyrábame si aj vlastné mlieka, napríklad z mandlí alebo kešu orieškov. Skúšali sme aj kúpené ryžové, pretože niekto má alergiu aj na sóju, ale keď sa ryžové mlieko našľahá, hneď sa oddelí a z cappuccina je iba káva s mliekom,“ hovorí zo skúsenosti.

„O bezkofeínovú kávu majú záujem najmä mamičky. Myslia si, že im kofeín škodí, ale podľa mňa, keby si dali dobre pripravenú kávu, nie zalievanú, tak jedna za deň by nemala uškodiť. Poznám aj ľudí, ktorí nemôže piť klasickú kávu zo zdravotných dôvodov, ale nerobí im dobre ani bezkofeínová. Hovorí sa, že ani bezkofeínová káva nikdy nie je stopercentne zbavená kofeínu, vždy tam určité percento ostane,“ vysvetľuje.

Filter namiesto zalievanej

Kto koľko káv za deň vypije a čo mu robí dobre a čo nie, je veľmi individuálne. Podľa baristky neplatí, že espresso má viac kofeínu ako chuťou menej intenzívna filtrovaná káva. „Keby sme porovnali espresso a filter, espresso je chuťovo najintenzívnejšie a filter je taký čajíčkový. V espresse je však menej kofeínu ako vo filtri. V podstate štyri až päť šálok espressa denne by sme mohli vypiť, no každý má inú toleranciu toho, čo zvládne. Pri filtrovanej káve je tá hranica jedna až dve,“ radí.

„Keď chce človek vyskúšať niečo nové, dobrou voľbou je chuťou menej intenzívny filter. Mne tiež najprv espresso nechutilo, začínala som s mliečnymi kávami, pila som latte, potom cappuccino a nakoniec som skončila pri espresse,“ priblížila vývoj svojich chutí. „Keď zákazníci prídu s požiadavkou, že chcú zalievanú kávu, automaticky im hovorím, že zalievanú nepodávame, ale keby chceli, dáme im ochutnať filtrovanú kávu. Väčšinou ochutnajú a sú spokojní. Mnoho ľudí hovorí, že o filtrovanej káve nepočuli, no hneď im zachutí,“ hovorí.

Podľa baristky nachádza čoraz viac ľudí svoju cestu k výberovej káve a alternatívnym spôsobom prípravy. „Moja mama vždy pila zalievanú kávu s cukrom a mliekom s vysvetlením, že jej káva inak nechutí, lebo je horká. Tak som rodičom doma spravila filter, aby videli, že tá káva nie je horká. Boli prekvapení, že sa to dalo piť aj bez mlieka a cukru,“ približuje svoju skúsenosť.

Výberovú kávu si jednoducho pripravíte aj doma

Dôvod, prečo si ľudia doma radšej zalejú instantnú kávu vriacou vodou, nie je len v tom, že nič iné nepoznajú. „Niekedy sa ľuďom nechce kávu pripravovať. Myslia si, že to zaberie veľmi veľa času, no ani príprava filtra nie je časovo príliš náročná. Horšie je, keď pijú neprefiltrovanú zalievanú a dostávajú sa im triesloviny medzi zuby. Instantná káva je akoby druhýkrát zaliata káva, lebo sa pripravuje odparovaním, pri ktorom vznikajú tie malinké čiastočky, ktoré sa potom znova zalejú. To je najhoršie a vznikajú z toho aj žalúdočné ťažkosti,“ vysvetľuje.

Michaela radí, že najrýchlejšia forma prípravy kávy doma je french press. „Keď si to ľudia dajú do nádoby, zalejú vodou a po určitom čase pretlačia, je to najrýchlejšia metóda, no v káve ostávajú čiastočky. Ďalšou možnosťou je V60, káva sa prelieva cez filter a je oveľa čistejšia. Chemex je zas ideálny pre návštevy, pretože sa ním dá pripraviť káva vo veľkom množstve,“ dodáva.